La gomme guar et la gomme de xanthane sont très souvent utilisées dans les farines sans gluten pour imiter les effets du gluten mais alors est-ce que l’on doit éviter ces ingrédients dans les produits industriels et dans les recettes qu’on prépare à la maison ?

 

 

Qu’est que c’est que la gomme guar ?

La gomme guar est un glucide et elle est extraite à partir de la graine du haricot guar. Elle est un additif couramment utilisé dans l’industrie alimentaire afin d’alléger les recettes en l’utilisant pour remplacer l’amidon, le sucre ou les matières grasses.

Elle est souvent trouvée dans la liste des ingrédients de de produits industriels sous la dénomination E412.

Elle sert d’épaississant, de stabilisant et d’émulsifiant car, mélangée à un liquide aqueux, elle forme un gel de texture uniforme.

Qu’est ce que c’est que la gomme de xanthane ?

La gomme de xanthane est elle aussi un glucide mais elle est produite par une bactérie : la Xanthomas Campestris.

Elle aussi est un additif couramment utilisé dans l’industrie alimentaire comme liant, épaississant et gélifiant.

Elle est souvent trouvée dans la liste des ingrédients de produits industriels sous la dénomination E415.

Pourquoi on retrouve si souvent la gomme guar et la gomme de xanthane comme ingrédients dans les produits industriels

La gomme de Xanthane et la gomme guar ont des propriétés qui permettent d’homogénéiser, d’épaissir et d’améliorer la texture de nombreuses recettes :

Voici donc plus précisément ce qu’elles font :

• Elle sont des épaississants : c’est-à-dire que quand on les ajoute à un liquide, elles augmentent sa viscosité et permettent d’épaissir le liquide. Elles sont souvent utilisées dans les sauces, les soupes, les vinaigrettes, les crèmes, les tartes…
• Elles sont des émulsifiants : c’est-à-dire qu’elles permettent de mélanger des ingrédients gras avec des ingrédients aqueux et elle permet de stabiliser ce mélange dans le temps comme dans les vinaigrettes par exemple.
• Elles permettent d’améliorer la texture des pâtisseries et pains sans gluten : Le gluten permet de stabiliser les mélanges pour les pains et pâtisseries et aussi d’améliorer la poussée du pain ainsi que d’empêcher qu’ils s’émiettent. La gomme guar et la gomme de xanthane permettent donc de remplacer les propriétés du gluten dans ces préparations.
• Elles améliorent la texture des aliments congelés. : Car elle permet d’empêcher, lors de la congélation, la formation de cristaux avec l’eau car l’eau est sous forme gélifiée grâce à la gomme guar ou à la gomme de xanthane et elle ne peut plus cristalliser. Ainsi la texture de ces aliments transformés est plus douce et crémeuse.

Est-ce que la gomme de xanthane et la gomme guar sont pauvres en FODMAP ?

La Monash University ne les a pas testés en revanche le laboratoire de « FODMAP Friendly » les a testées comme étant pauvres en FODMAP pour 5g soit une cuillère à café avec très peu de FODMAP dans ces 5g qui ont été testés donc on pourrait en consommer plus par repas en ayant toujours une portion pauvre en FODMAP

Est-ce que la gomme de xanthane et la gomme guar peuvent donner des troubles intestinaux ?

La gomme guar et la gomme de xanthane, bien que pauvres en FODMAP peuvent être fermentées par les bactéries de nos intestins qui produisent alors des composés qui sont mal absorbés par l’intestin et qui peuvent provoquer des troubles intestinaux comme des ballonnements, des flatulences excessive….

La quantité de gomme guar ou de gomme de xanthane qui peut déclencher ces symptômes est supérieure à 15g par jour. Or dans les recettes maisons ou dans les produits industriels, la portion utilisée pour une personnes est bien inférieure à ça : en générale elle ne dépasse pas les 5g grand maximum par portion et généralement c’est plus proche de 2g.

Donc vous n’avez pas trop d’inquiétude à avoir sur ce point.

Comment utiliser la gomme guar et la gomme de xanthane dans ses recettes maisons ?

A la maison on utilise généralement la gomme guar et la gomme de xanthane pour imiter le gluten dans les mélanges de farines sans gluten.

Non seulement on doit mélanger des farines avec différentes propriétés afin d’avoir une texture proche de la farine de blé mais en plus, pour que les pâtes à tarte, à gâteaux, à pains… se tiennent mieux et gonflent mieux on peut rajouter de la gomme guar et / ou de la gomme de xanthane.

Il faut mettre environ 5g de gomme, soit guar, soit xanthane, soit un mélange des deux, dans 500g d’un mélange de farine sans gluten maison.

Vous verrez sûrement que les farines sans gluten industrielles ont dans leurs ingrédients, la majorité du temps au moins une de ces gommes.

Vous voyez donc que ça ne sert à rien d’éviter la gomme guar (E412) ou la gomme de xanthane (E415) aussi bien dans vos recettes maison que dans les produits transformés industriels que vous achetez. Il a très peu de risque que ça vous déclenche des symptômes dans les quantités utilisées et elles sont pauvres en FODMAP.

Même si je conseille d’éviter au maximum les produits industriels en général je sais que parfois ça peut bien dépanner !

Je peux vous aider encore plus

Je sais qu’arriver à contrôler les symptômes du syndrome de l’intestin irritable sans accompagnement est très dur, voire impossible et très décourageant. Je suis là pour vous aider tout le long des différentes phases de l’alimentation pauvre en FODMAP.

Pour cela, j’ai créé un programme d’accompagnement en ligne où je vous prends par la main pour vous aider tout le long de ces étapes afin de vous débarrasser de tous ces symptômes.

N’hésitez pas à aller voir tout ce qu’il peut vous apporter en cliquant ici :