Je vois souvent des personnes se demander pourquoi certaines listes d’aliments pauvres en FODMAP disent que l’on peut consommer certains pains au levain comme du pain d’épeautre au levain alors que l’épeautre est un aliment riche en FODMAP. Il en est de même pour d’autres types de pains qui contiennent de la farine riche en FODMAP
Toute la différence est que ce pain est au levain et non à la levure
https://www.youtube.com/watch?v=fpbyi7YZKVo
Comment est fait le pain au levain?
Faire monter le pain avec du levain et non de la levure est
la méthode traditionnelle de faire du pain. Ce sont les industriels qui ont
créés la levure pour avoir un temps de poussée du pain beaucoup plus courte et
ainsi pour pouvoir produire du pain beaucoup plus rapidement. La poussée du
pain avec du levain quant à elle prend beaucoup plus de temps.
Le levain est tout simplement fait en mélangeant juste de
l’eau et de la farine que l’on laisse fermentée pendant plusieurs jours en
rajoutant régulièrement de l’eau et de la farine. Cela va permettre la
prolifération des bactéries nécessaires à la levée du pain.
Ensuite ce levain sera ajouté à la pâte à pain et les
bactéries du levain vont se nourrir des glucides que la farine contient pour
produire des gaz qui vont faire progressivement monter la pâte.
Pourquoi certains pains au levain sont pauvres en FODMAP
Le processus avec le levain va durer longtemps
(habituellement plus de 12h), ce qui va permettre aux bactéries de consommer
beaucoup de glucides dont les FODMAP. Cela permet alors de faire diminuer la
teneur en FODMAP dans les farines utilisées pour le pain au levain qui étaient
pourtant des farines riches en FODMAP
Quelles sont les pains au levain qui sont pauvres en FODMAP alors que la farine qu’ils contiennent est riche en FODMAP ?
Le pain au levain à
la farine de blé qui reste pauvre en FODMAP jusqu’à 109g alors que le pain à
levure à la farine de blé n’est pauvre en FODMAP que jusqu’à 24g
Le pain au levain
100% épeautre qui reste pauvre en FODMAP jusqu’à 82g alors que la farine d’épeautre
est riche en FODMAP
Le pain complet au
levain à la farine de blé reste pauvre en FODMAP jusqu’à 97g alors que le pain complet à la farine de blé fait à la levure n’est pauvre en
FODMAP que jusqu’à 24g
Le pain de seigle au
levain reste lui, en revanche, riche
en FODMAP quelle que soit la quantité
Le pain de kamut au
levain reste lui aussi riche en
FODMAP quelle que soit la quantité
⚠️ Attention, Il faut prendre quelques précautions quand même !
Si vous êtes intolérant au gluten, la vraie intolérance qui
est la maladie cœliaque, il ne
faudra pas consommer ces pains car il faut savoir que l’épeautre et le petit épeautre sont des cousins du blé, ils contiennent donc aussi du gluten en plus des FODMAP !
Lorsque vous achetez le pain au levain, il faut quand même faire attention à ce que d’autres ingrédients riches en FODMAP n’aient pas été rajoutés comme du sirop de fructose, du miel… Mais si vous allez dans une boulangerie traditionnelle, le boulanger n’aura normalement utilisé que du levain, de l’eau, de la farine et du sel donc il n’y aura pas d’inquiétude là-dessus
Maintenant vous allez pouvoir recommencer à consommer du pain au levain chez le boulanger traditionnel sans avoir à consommer du pain sans gluten !
Et pourquoi ne pas apprendre à faire vous-même du pain au levain !
Je peux vous aider encore plus
Je sais qu’arriver à contrôler les symptômes du syndrome de
l’intestin irritable sans accompagnement est très dur, voire impossible et très
décourageant. Je suis là pour vous aider tout le long des différentes phases de
l’alimentation pauvre en FODMAP.
Pour cela, j’ai créé un programme d’accompagnement en ligne où je vous prends par la main pour vous aider tout le long de ces étapes afin de vous débarrasser de tous ces symptômes.
N’hésitez pas à aller voir tout ce qu’il peut vous apporter
en cliquant ici :
Bonjour le pain à l’avoine sans gluten au levain est pauvre en FODMAP ?
Merci
Bonjour Maida,
ça dépend des autres ingrédients que le pain va contenir
Bonne journée
Blanche
Bonjour Blanche
Tout d abord merci infiniment pour vos conseils
Est ce que le pain( quel qu il soit , châtaigne , levain….) sans gluten est ok pour le début du régime ?
Idem pour les céréales du pt dej , n importe lesquelles pourvu que sans gluten ??
Bonjour Gerby,
Je vous en prie
Le pain à la châtaigne et au levain pauvre en FODMAP est pauvre en FODMAP mais il faut quand même regarder les ingrédient.
Car par exemple la farine de pois-chiche est sans gluten mais pas pauvre en FODMAP.
Parfois ils mettent aussi du miel…
Donc il faut toujours regarder les ingrédients des pains sans gluten pour vérifier qu’ils ne contiennent pas un ingrédient riche en FODMAP.
Idem pour les céréales
Bonne journée
Blanche
Bonjour, est ce que la boule bio marque Carrefour Bio, à la farine de blé et 25% de levain est ok ? Avec une limite de 90 g évidemment …
Merci.
Bonjour Odile,
Si dans la liste des ingrédients il n’y a pas marqué levure alors oui vous pouvez en prendre jusqu’à 109g par repas
Bonne soirée
Blanche
Merci Blanche, ils n’indiquent pas de levure dans la compo mais je suis un peu dubitative car je ne le tolère pas dès un tranche; je vais rester sur une demi tranche…
Merci de prendre de votre temps pour nous répondre à tous.
Bonjour Odile,
Je vous en prie
Quels sont les ingrédients qui sont indiqués exactement?
Bonne journée
Blanche
Farine de blé 41 %, eau de source , levain de blé bio 25 % , sel. C’est tout
Ah oui donc c’est effectivement étrange
Bonjour est ce que le pain a l’avoine au levain est pauvre en fodmaps ?
Bonjour Maida,
ça dépend des autres ingrédients qu’il contient
Bonne journée
Blanche
Bonjour, je consomme du pain pur petit épeautre complet avec le ainsi au petit épeautre. Le temps de poussée du levain est longue et effectué en trois temps. J’aimerais savoir quelle quantité je peux consommer par repas sans problème de Fodmaps. Merci beaucoup pour votre blog qui me renseigne souvent
Bonjour Martine,
Si il n’y a que du levain, pas de levure, vous pouvez en consommer environ 80g
Bonne journée
Blanche
Bonjour Blanche,
Petite question concernant les pains sans gluten multi-céréales : si je l’ai fait moi-même avec du levain au sarrasin (Lev’sarrasin), alors on est d’accord que je n’ai pas à me préoccuper de la limite de 37 grammes indiquée dans la grille ? Il est à la farine de riz, millet et sarrasin. Il ne contient aucun « élément » FODMAPS supplémentaires. C’est bien feu vert 100% ? 🙂 merci beaucoup !!
Bonjour Aurélie,
Oui votre pain est bien pauvre en FODMAP quelle que soit la quantité
Bonne journée
Blanche
Super merci beaucoup Blanche ! Belle journée
Bonjour!
Si on présente une intolérance au blé (via un bilan sanguin), peut-on quand même consommer du pain au levain à la farine de blé dans la limite indiquée?
Quel est le test pour savoir si on a la maladie coeliaque?
Merci!
Bonjour Sahira,
Il faudrait que je vois les bilans sanguins que vous avez déjà fait pour vous indiquez ce que vous pouvez encore faire.
Bonne journée
Blanche
Le seul test effectué est un test aux intolérances alimentaires fait chez les laboratoires réunis du Luxembourg. Ils m’ont testé pleins d’aliments. C’était en 2021. Je peux vous envoyer le bilan sur FB si vous le souhaitez.
Merci
Oui
Bonjour, dans votre guide que j’ai acheté ainsi que dans votre article ci dessus, vous parlez de l’épeautre mais pas du « petit épeautre », or j’ai entendu dire que ce n’était pas la même chose par rapport aux fodmap et au gluten… Pourriez vous me renseigner ? Merci d’avance ! Eve
Bonjour Eve,
L’épeautre et le petit épeautre sont tous les deux des « cousins » du blé.
Il ont donc à peu près la même quantité de FODMAP et de gluten que le blé.
Bonne journée
Blanche
Bonjour, dans votre guide que j’ai acheté, vous écrivez que le pain au levain doit être : « 100% levain et pas au levain et à la farine… »
Je ne comprends pas ! Du pain sans farine ???
Eve
Bonjour Eve,
Alors il faut que le pain au levain soit 100% au levain et sans levure pas sans farine.
Bonne journée
Blanche
Bonjour,
Vaut-il mieux préférer un pain 100% sarrasin (et 100% levain naturel de sarrasin) ou un pain 100% petit epeautre (et 100% levain naturel de petit épeautre) ou un pain semi-complet au blé (100% levain de blé) ?
Merci pour votre retour !
Bonjour Lucile,
Le pain 100% sarrasin n’aura aucune quantité limite pour les FODMAP donc plutôt ça si vous pouvez choisir
Bon WE
Blanche
Et qu’en serait-il d’un pain 100% sarrasin ou millet mais à la levure ou au bicarbonate alimentaire ? Merci de m’éclairer.
Bonjour Lucie,
Le sarrasin et le millet étant pauvres en FODMAP leurs pains le sont aussi
Bonjour Blanche,
Les pains au levain, dans les boulangeries près de chez moi (pain paysan), contiennent également de la levure (d’après les boulangers).
Est-ce que ces pains au levain (avec levure) sont également efficaces contre les FODMAP ?
Bien à vous.
Eric
Bonjour Eric,
Non malheureusement il faut que le pain soit 100% au levain, sans levure et donc avec une pousse très longue.
Bonne journée
Blanche
Bonjour, Le levain de ma boulangerie est du levain de seigle. Est-ce que cela fait une différence?
Bonjour Diane,
Oui le levain de seigle est bien aussi. Il faut juste qu’il n’y ai pas de levure et que la pousse du pain soit longue.
Bonne journée
Blanche
Ah merci, c’est ce que je me disais… Il s’agit d’une coquille alors, qu’il faudrait peut-être rectifier!
bien cordialement,
Eve
A quelle page est la coquille ? Je ne l’ai pas trouvée
Bonjour
Si je fais un pain à la farine d’épeautre sans levure ni levain , est ce faible en fodmap ?
Merci beaucoup
Isabelle
Bonjour Isabelle,
Non le pain à la farine d’épeautre doit être au levain pour faire diminuer les FODMAP et qu’il y ai donc une quantité pauvre en FODMAP de ce pain au levain à consommer
Bonne journée
Blanche
Merci beaucoup . Je viens de découvrir votre site. Il est super!
Isabelle
Je vous en prie
Merci Blanche ,très intéressant ce message .
Bonjour, déjà merci pour votre site.
J’aimerai me lancer dans la conception du pain au levain mais les recettes que j’ai trouvé parle d’un temps de pousse de 5-6h alors que vous parlez de 12h minimum. En 5-6h de pousse le pain ne risque-t-il pas de rester trop riche en FODMAP ?
Merci d’avance.
Bonjour Sophie,
Quand dans votre levain il n’y a que du levain et pas de levure en plus, en général, 5 à 6h ne sont pas suffisant pour que la pâte lève malheureusement.
Donc il faut que vous laissiez reposer suffisamment pour la pâte ai bien levée.
Si la pâte a suffisamment bien levée c’est que le levain s’est bien nourri des glucides de la farine dont les FODMAP qu’elle contient
Bonne journée
Blanche
Lucie. Donc quand il s’agit de farine sans fodmap il n’est pas utile de les laisser fermenter.
Oui c’est bien ça
Page 27, dans 2.5.1 le pain
Il y écrit « …qu’il soit 100% levain et pas au levain et à la farine…
Au lieu de « levure »…
Merci beaucoup
Je modifierai pour la prochaine mise à jour
Merci Blanche ,très intéressant ce message .
La farine d’épeautre ne contient-elle pas moins de gluten que les autres, de froment, de blé…??
Non l’épeautre et le petit épeautre sont des cousins du blé et contiennent à,peu près la même quantité de gluten et de FODMAP que le blé.
Ah bon? Ce n’est pas ce que prétend mon boulanger (pains d’épeautre au levain…)…
Par exemple: https://because-gus.com/epeautre-et-petit-epeautre-y-a-til-du-gluten/
Que pensez-vous du jus d’aloe vera? J’en consomme depuis peu, e mes problèmes intestinaux s’en trouvent réduits…
Merci pour l’attention que vous portez aux personnes que leur colon fait souffrir!
Bien à vous,
BG
C’est bien ce qui est dit dans cet article que vous m’avez mis en lien; le petit épeautre et l’épeautre contiennent du gluten et sont donc interdits au personnes ayant une maladie cœliaque. Il en est de même pour les FODMAP. En revanche, quand le pain d’épeautre… est au levain, ça diminue bien la quantité de FODMAP.
Pour l’Aloe vera, on peut tester sur soi mais pas pendant la première phase de l’alimentation pauvre en FODMAP: pendant celle de test par réintroduction. Chaque personne étant différentes, certaines personnes disent que ça leur fait du bien, d’autres que ça augmente leurs symptômes et d’autres que ça ne leur fait rien. Bien sûr si vous l’achetez brute il faut faire très attention lors de la préparation car elle contient du latex qui est toxique et donc risque de faire beaucoup plus de mal que de bien.
Bonjour et un grand merci pour votre blog
Concernant le pain au petit epautre au levain naturel, est ce pauvre en fructane ? Et en gluten ? Qu’en est il des pâtes au petit epautre svp ?
Merci 🙂 Lucile
Bonjour Lucile,
L’épeautre et le petit épeautre sont tous les deux des « cousins » du blé, comme lui ils contiennent donc du gluten et des fructanes.
Donc le levain (sans levure) permet pour tous les deux de faire diminuer le gluten et les fructanes. Mais avec des quantités limites celles du pain levain au petit épeautre doit être à peu près la même que celle de l’épeautre environ 80g .
Les pâtes à base de petit épeautre et d’épeautre ne subissent pas de fermentation longue via le levain, elles restent donc riches en FODMAP.
Bonne journée
Blanche
Remanger du pain au levain,grâce à l’aide du programme pauvre en FODMAP de Blanche est un des plaisirs que j’ai aujourd’hui. Je persévère et j’ai des bénéfices! Merci pour votre aide attentive Blanche 🙂
Je vous en prie Corinne, je suis contente que mon programme d’accompagnement vous aide 🙂 !
Bonjour Blanche,
J’ai téléchargé l’application de la monash il y a quelques semaines et sur celle ci il est marqué que le pain au levain a la farine de blé est riche en fodmap même à 30g je suis perdue
Bonjour Elisa,
Je ne vois pas dans l’application de pain au levain de blé limité à 30g
J’imagine que c’est un exemple de pain industriel dans lequel ils rajoutent de la levure et donc le temps de fermentation devient très court et le levain n’a pas le temps de se nourrir des FODMAP présents dans le pain.
Voici de quels pains je parle qui sont des vraies boules de pain 100% levain, sans levure.
Bonne journée
Blanche